Restoran Dezenfeksiyon Hizmeti

Restoranlar için dezenfeksiyon neden farklı yürütülür?

Restoranda dezenfeksiyon, temizlik personelinin vardiya sonunda yaptığı silme işleminden farklı bir iştir. Amaç kiri görünür şekilde kaldırmak değil, gıdayla temas eden yüzeylerdeki mikrobiyal yükü kontrollü biçimde düşürmektir. Kritik noktalar bellidir: kesme tahtaları, kıyma ve dilimleme makinesinin bıçak yuvası, salata hazırlık tezgahı, buzdolabı kapı kolları ve kapı contaları, soğuk oda rafları, tabanca duş başlığı ve bulaşıkhane sepetleri. Bu yüzeylerin çoğu gün içinde onlarca kez temas görür ve mutfaktaki en kısa bulaş zincirini oluşturur. Doğru işlem, önce organik kirin uzaklaştırılması, sonra dezenfektanın etiketinde yazan temas süresi kadar yüzeyde bekletilmesidir.

Restoranlarda gördüğümüz en yaygın çapraz kontaminasyon zinciri, çiğ tavuk veya kırmızı et hazırlığından sonra aynı tezgahın yeterince beklenmeden salata hazırlığına açılmasıdır. Renk kodlu tahta ve bıçak sistemi bu riski büyük ölçüde düşürür; ancak makine contaları, tezgah birleşim silikonları, tartı kefesinin altı ve dolap menteşe boşlukları günlük rutinde kimsenin ulaşamadığı yerlerdir. Bu bölgeler bizim çalışmamızda ayrı bir başlıktır: sökülebilen parçalar sökülür, birleşim yerlerine köpük uygulanır, temas süresi sonunda durulanır veya ürün tipine göre bırakılır. Silikon derzlerde kararma ve kabarma varsa bu, altında biyofilm oluştuğunun işaretidir ve yenilenmesi raporda önerilir.

Yüzey tipine göre yöntem değişir. Gıdayla doğrudan temas eden paslanmaz yüzeylerde köpük uygulaması ve ardından durulama ya da durulama gerektirmeyen, gıda alanına uygun ürün kullanılır. Salon, kuru gıda deposu, soğuk oda ve personel alanı gibi geniş hacimlerde ise ULV sisleme ile ulaşılması güç noktalar dahil bütünsel bir uygulama yapılır. Sisleme öncesinde açık gıdanın kaldırılması, ekipmanın örtülmesi ve havalandırmanın durdurulması zorunludur; uygulama sonrası bekleme süresi bitmeden mutfağa girilmez. Ürün seçiminde kokusuzluk ve yüzeyde artık bırakmama kriterlerini öne alıyoruz, çünkü gıda ortamında kimyasal kokusu tek başına bir müşteri şikayeti sebebidir.

Restoranlarda çoğu zaman gözden kaçan bölge personel soyunma alanlarıdır. Dolap içleri, önlük ve terlik askıları, mola masası, el yıkama lavabosu ve kapı kolları; personelin mutfağa taşıdığı bulaşın ilk halkasıdır. Aynı şekilde müşteri tuvaletleri, kapı kolları, batarya kolları ve sifon düğmeleri de düzenli programa alınmalıdır. Biz bu alanları mutfaktan ayrı ekipman ve ayrı bezle çalışır, ekipman karışmasını önlemek için renk ayrımı uygularız. Personel dolaplarının içi boşaltılmadan yapılan uygulama etkisiz kaldığı için, çalışma öncesinde işletmeden dolapların boşaltılmasını rica ediyoruz.

Salon tarafında da mutfak kadar temas gören yüzeyler vardır ve bunlar çoğu programda unutulur. Menü kapakları, tuzluk ve baharatlıklar, peçetelik, sipariş terminali ve POS cihazı, servis istasyonundaki tepsiler, bebek ve çocuk sandalyeleri gün boyunca elden ele dolaşır. Özellikle çocuk sandalyelerinin kemer bandı, tepsi altı ve kenar oyukları görünmeyen bölgelerdir ve ebeveyn şikayetlerinin en sık kaynağıdır. Bu grubu ayrı bir kontrol listesiyle programa alıyor, malzeme uyumuna dikkat ederek uygulama yapıyoruz. Ekran ve elektronik cihazlarda ürünü doğrudan yüzeye püskürtmek yerine bez üzerine uygulayarak çalışmak, hem cihazı hem de sonucun tutarlılığını korur.

Dezenfeksiyonun işletme açısından değeri, doğrulanabilir olmasındadır. Talep edilmesi halinde kritik yüzeylerden uygulama öncesi ve sonrası yüzey hijyen ölçümü alınarak sonuç sayısal olarak kayda geçirilir; bu kayıt HACCP dosyanızdaki doğrulama başlığına doğrudan işlenebilir. Her uygulama sonunda tarih, uygulanan alanlar, kullanılan ürün ve ruhsat bilgisini içeren rapor teslim edilir. Bir gıda zehirlenmesi şüphesi veya müşteri şikayeti sonrasında en çok ihtiyaç duyulan şey, tam olarak bu tarihli kayıttır. 2002 yılından bu yana İstanbul genelinde gıda işletmelerine hizmet veriyoruz; keşif ve teklif ücretsizdir, 0552 571 64 10 numarasından ulaşabilirsiniz.