İşyeri / Dükkan İçin Hijyen ve Haşere Çözümleri

İşyerleri ve Dükkanlar İçin Bilmeniz Gerekenler

Küçük ve orta ölçekli işyerlerinde hijyen, ayrı bir departmanın değil doğrudan işletme sahibinin işidir. Karar hızlıdır, kimseye danışılması gerekmez; buna karşılık gün içinde bu konuya ayrılacak zaman neredeyse yoktur ve konu genellikle bir müşteri şikayeti ya da denetim ziyareti sonrasında aciliyet kazanır. Oysa işyerinde hijyenin karşılığı doğrudan ticari sonuçtur. Müşterinin gördüğü tek bir böcek, o gün kaybedilen bir satıştan ibaret kalmaz; internetteki yorum ve çevredeki konuşma yoluyla aylarca sürecek bir itibar sorununa dönüşür. Buna ruhsat denetimlerinde istenen belgeler ve gıda satan işletmelerde daha sıkı yürütülen kontroller eklenir. Yapı olarak işyerlerinin ortak özelliği, küçük alanda çok işlevin üst üste bulunmasıdır: satış alanı, depo, mutfak ya da hazırlık bölümü, personel dinlenme köşesi ve atık noktası çoğu zaman birbirine bitişiktir. Bu yoğunluk, apartman ya da depo gibi mekanlarda ayrı ayrı yönetilebilen riskleri tek bir hacimde toplar. 2002'den bu yana İstanbul'da dükkan, kafe, market, kuaför ve ofis ölçeğinde çalışırken gördüğümüz en belirleyici fark şudur: hijyeni işletme rutininin parçası haline getiren işyerleri sorunu yaşamadan önlerken, konuyu tek seferlik iş olarak görenler aynı sorunu her sezon yeniden yaşar.

Belge ve mevzuat tarafı işyerinde apartmandan daha doğrudan sonuç doğurur. İşyeri açma ve çalışma ruhsatı kapsamındaki denetimlerde, özellikle gıda üreten ya da satan işletmelerde, güncel tarihli bir haşere mücadelesi uygulama belgesi istenebilir. Bu belgenin geçerli sayılması için hizmeti veren firmanın halk sağlığı alanında biyosidal ürün uygulama izin belgesine sahip olması ve kullanılan ürünlerin Sağlık Bakanlığı tarafından ruhsatlandırılmış olması gerekir. Belgede uygulama tarihi, çalışılan bölümler, ürünün ticari adı ve etken maddesi ile bir sonraki uygulama tarihinin bulunması beklenir. Denetimde en sık karşılaşılan sorun belgenin hiç olmaması değil, tarihinin geçmiş olmasıdır; program yürütmeyen işletmelerde belge bir kez alınıp klasöre konur ve aradan uzun süre geçtiği fark edilmez. Bu yüzden işletmelere önerimiz, uygulama tarihini bir sonraki uygulama tarihiyle birlikte kasa arkasına veya personel panosuna asmalarıdır. Kullanılan ürünlerin güvenlik bilgi formlarının da aynı dosyada bulunması, hem denetimde hem de personelin sorularında işi kolaylaştırır. Dosyanın dijital bir kopyasının tutulması, işyeri devri ya da adres değişikliği durumlarında geçmişin kaybolmasını önler.

İşyerinde uygulamanın en kritik parametresi zamanlamadır. Satış yapan bir mekanda gün içinde çalışmak hem müşteri deneyimini bozar hem de uygulamanın kalitesini düşürür; bu yüzden tercihimiz kapanış sonrası ya da açılış öncesi çalışmaktır. Gıda ile ilgili bölümlerde hazırlık listesi nettir: tezgahların boşaltılması, açık ürünlerin kapalı kaplara alınması ya da soğuk alana taşınması, ekipmanların örtülmesi, çöp kovalarının boşaltılması ve giderlerin açık bırakılmaması. Uygulamadan sonra gıda ile temas eden yüzeylerin durulanması gerekir; bu adım atlandığında yapılan iş faydadan çok risk üretir. Personel dinlenme alanı çoğu işyerinde en çok atlanan bölgedir; burada bırakılan yiyecek artığı, açık paket ve dolap içindeki kişisel gıda, tüm işletmede yürütülen çalışmayı tek başına geçersiz kılabilir. Bu nedenle işletme sahiplerine, uygulamadan bağımsız olarak birkaç basit kuralı personel rutinine yerleştirmelerini öneriyoruz: gün sonunda atıkların dışarı çıkarılması, arka kapının açık bırakılmaması, gider ızgaralarının kapalı tutulması ve karton ambalajların uzun süre depoda bekletilmemesi. Bu dört alışkanlık, çoğu işyerinde uygulamanın etkisini belirgin biçimde uzatır.

İşyerlerinde en sık yaşanan hayal kırıklığı, komşuluk boyutunun göz ardı edilmesinden kaynaklanır. Bitişik nizam bir çarşıda, pasajda ya da apartman altındaki sıra dükkanlarda işletmeler ortak duvarı, ortak tesisat şaftını, ortak gider hattını ve çoğu zaman ortak atık alanını paylaşır. Tek bir dükkanın kendi içinde aldığı önlem, komşu işletmede el değmemiş bir kaynak varken kalıcı olmaz; hareket birkaç hafta sonra aynı duvarın öbür tarafından geri döner. Bu durumda en verimli yaklaşım, bina yönetimi ya da çarşı yönetimi üzerinden ortak alanların ve bitişik işletmelerin aynı dönemde ele alınmasıdır. Apartman altındaki dükkanlarda bina ortak alanının, özellikle bodrum ve çöp odasının durumu doğrudan işletmeyi etkiler; bu yüzden apartman yönetimiyle konuşmak çoğu zaman dükkan içinde yapılacak her şeyden daha etkilidir. Bir diğer sık karışan konu sorumluluk paylaşımıdır: kiracı olarak işletilen bir dükkanda düzenli hijyen giderleri genellikle işletmeciye, yapıdan kaynaklanan kalıcı kusurların giderilmesi ise mal sahibine aittir. Kapı altı boşluğu, kırık bodrum penceresi, çatlamış gider hattı ya da havalandırma kanalındaki açıklık gibi yapısal eksikler kapatılmadan hiçbir uygulamadan kalıcı sonuç beklenmemelidir; bu nedenle keşifte bu noktaları yazılı olarak bildiriyoruz.

Program kurgusunda işyerinin faaliyet konusu belirleyicidir. Gıda ile ilgisi olmayan bir mağaza, ofis ya da kuaförde ortak yaklaşımımız üç ayda bir düzenli uygulamadır; sıcak aylarda ve sonbahar geçişinde bu aralık kısaltılabilir. Gıda üreten, hazırlayan ya da açık gıda satan işletmelerde ise hem denetim beklentisi hem de riskin yapısı gereği aralık daha sıktır ve çoğu işletmede aylık ya da altı haftalık bir periyot uygundur. Buna dönemsel işler eklenir: sezon açılışı öncesi kapsamlı temizlik, vitrin ve cephe camlarının düzenli yapılması, temas yüzeylerinin dezenfeksiyonu ve tadilat sonrası ince inşaat tozunun alınması için inşaat sonrası temizlik. İşletmelerin sık düştüğü hatalar da bellidir: marketten alınan spreylerle uzun süre kendi kendine mücadele etmek ve bu süre içinde direnç gelişmesine yol açmak, sorunu ancak müşteri şikayeti geldiğinde ele almak, uygulamadan hemen sonra tüm zeminleri bol suyla yıkayıp kalıntı etkiyi ortadan kaldırmak ve belgenin tarihini takip etmemek. Yıllık program yürüten işletmelerde bu başlıkların hiçbiri gündem olmaz. İşyerinizi yerinde görüp faaliyetinize uygun kapsam ve periyot çıkarmak için keşif hizmetimiz ücretsizdir; sonrasında yazılı teklif iletilir.