Market İçin Hijyen ve Haşere Çözümleri

Marketler ve Bakkallar İçin Bilmeniz Gerekenler

Bir marketin hijyen tablosu kendi dört duvarının içinde başlamaz. Rafa çıkan her ürün, ondan önce bir üretim tesisinde, bir toptancı deposunda, bir dağıtım aracında ve çoğu zaman bir ara depoda beklemiştir; bu halkalardan herhangi birindeki eksikliğin sonucunu sizin satış alanınız görür. Sektörü diğerlerinden ayıran şey tam olarak budur: market, tedarik zincirinin bütün hijyen geçmişinin tek noktada toplandığı yerdir ve bu yükü kendi personeliyle, kendi vardiya düzeniyle yönetmek zorundadır. İşletme ölçeği değiştikçe tablo da değişir. Tek kasalı bir bakkalda risk çoğunlukla dar depo ile komşu işletmelerden gelen ortak tesisat hattında toplanırken, orta ölçekli bir şubede kasap, şarküteri ve fırın bölümleri devreye girer; zincir şubelerde ise merkezi soğuk oda, geri dönen taşıma kasaları ve şubeler arası ürün transferi başlı başına ayrı bir risk kalemi oluşturur. Program kurarken ilk işimiz bu ölçek farkını yazılı hale getirmektir, çünkü aynı marka altındaki iki şubeye aynı ziyaret sıklığını vermek genellikle birinde gereksiz masraf, diğerinde yetersiz koruma anlamına gelir. Keşifte binanın yaşı, bodrum bağlantısı, çevredeki gıda işletmelerinin yoğunluğu ve sokaktaki atık toplama düzeni de değerlendirilir; bir marketin dış çevresi çoğu zaman iç alanı kadar belirleyicidir. Aynı sokaktaki bir lokantanın atık düzeni ya da bitişikteki bakımsız boş dükkan, sizin şubenizin yükünü doğrudan artırır ve bu etkiyi hiçbir iç temizlik rutini tek başına telafi edemez. Bu nedenle keşif raporunda yalnızca şube içi bulgular değil, çevreden kaynaklanan ve yönetimin bilmesi gereken baskı unsurları da ayrı başlıkta yer alır.

Gıda satışı yapan işletmelerde denetim tek kapıdan gelmez. Tarım ve Orman Bakanlığı İşletme Kayıt Belgesi kapsamındaki kontroller, belediyenin gıda ve işyeri denetimleri, zincirlerde merkez kalite ekibinin iç denetimleri ve franchise sistemlerinde marka denetimleri birbirinden bağımsız yürür; her biri farklı bir evraka bakar ama hepsinin ortak sorusu aynıdır: yaptığınızı belgeleyebiliyor musunuz? Bu yüzden şubede tutulacak hijyen dosyasının içeriğini baştan netleştirmenizi öneriyoruz. Dosyada uygulamayı yapan firmanın biyosidal ürün uygulama izni, her ziyarete ait EK-1 uygulama belgesi, kullanılan ürünlerin ruhsat bilgileri ve güvenlik bilgi formları, su deposu temizlik sertifikası ile varsa su analiz raporu, izleme istasyonlarının numaralı yerleşim krokisi ve personelin hijyen eğitim kayıtları bulunmalıdır. Sahada en sık gördüğümüz hata belgenin hiç olmaması değil, tarih sürekliliğinin kopmasıdır; arasında aylarca boşluk bulunan bir dosya, denetçinin gözünde hiç dosya olmamasından daha fazla soru doğurur. Şube müdürü değiştiğinde geçmiş kayıtların kaybolması da aynı sonucu verir. Bu nedenle her ziyaretin belgesini tarihiyle arşivliyor, talep halinde geçmiş dönem kayıtlarını yeniden düzenleyip şubeye teslim ediyoruz. Dosyanın fiziksel olarak nerede durduğu da en az içeriği kadar önemlidir; evrak merkezde ya da muhasebede tutulduğunda denetim anında ibraz edilemez ve pratikte belge hiç yokmuş gibi sonuç doğurur. Klasörün müdür odasında bulunmasını ve devir teslim listesine ayrı bir kalem olarak yazılmasını öneriyoruz. Yeni açılan şubelerde ilk uygulamanın açılış gününden önce yapılması ise kayıt zincirini ilk günden başlatır ve sonradan doldurulması gereken bir boşluk bırakmaz.

Marketlerde doğru soru hangi hizmetin gerektiği değil, hangisinin hangi ritimde döneceğidir. Zararlı kontrolünde çoğu şube için periyodik ziyaret ve aralarda çalışan izleme üniteleri birlikte kurulur; izleme, iki ziyaret arasında ne olduğunu gösterdiği için asıl karar verici veridir. Su deposu bulunan şubelerde temizlik ve dezenfeksiyon genel olarak altı aylık periyoda oturur, kasap ve fırın gibi su tüketimi yüksek bölümlerin bulunduğu yerlerde bu aralık kısalabilir. Dezenfeksiyon ikiye ayrılır: alışveriş arabası tutamağı, kasa bandı, tartı ve dolap kolları gibi temas noktalarında personelin sürdürdüğü günlük rutin ile ekibimizin yaptığı periyodik kapsamlı uygulama. Genel temizlikte kritik olan depo, mal kabul rampası, çöp hacmi ve personel alanlarıdır; satış alanı zaten günlük olarak toparlanırken bu bölümler çoğu şubede seyrek ele alınır. Reyon yenileme, soğutucu değişimi veya küçük tadilat sonrasında inşaat sonrası temizlik ayrı bir kalem olarak planlanmalıdır, çünkü alçı tozu ve talaş hem ürüne hem soğutma sistemine taşınır. Bu kalemleri tek bir yıllık takvimde birleştirdiğimizde şube yönetimi neyin ne zaman geleceğini önceden bilir ve acil çağrı sayısı belirgin şekilde düşer. Personel mola alanındaki oturma grupları ve yönetim odası mobilyaları için yılda bir kez planlanan yerinde derin temizlik de çoğu şubede atlanan, buna karşılık denetimde gözden kaçmayan bir kalemdir. Takvimi hazırlarken hangi işin hangi ay yapılacağını, hazırlığı kimin üstleneceğini ve tahmini süreyi tek sayfada topluyoruz; böylece şube müdürü değiştiğinde program kesintiye uğramaz.

Sezon etkisini hesaba katmayan bir program yılın yarısında fazla, diğer yarısında eksik kalır. Havaların ısınmaya başladığı ilkbaharda karınca hareketi ve sebze-meyve reyonu çevresinde küçük sinek yoğunluğu artar; yaz aylarında kapıların uzun süre açık kalması, soğutma sistemlerinin tam kapasite çalışması ve dış çevredeki atık yoğunluğu birleşerek uçan zararlı baskısını yükseltir. Sonbaharda hava soğudukça kemirgenler binaların ısınan bölümlerine yönelir; bu dönemde risk satış alanından çok bodrum, depo ve teknik hacimlerde toplanır. Kış aylarında ise sorun genellikle nem ve yoğuşmadır: soğuk oda çevresi, gider hatları ve dış duvara yaslı raf arkaları küf ve koku kaynağına dönüşür. Bunun üzerine ticari takvim biner. Ramazan, bayram öncesi, okul açılışı ve yılbaşı dönemlerinde ciro yükselir, stok artar ve uygulama için ayrılabilecek zaman penceresi daralır. Bu yüzden yoğun dönemlerin hemen öncesine denk gelen hazırlık ziyaretlerini takvime baştan yazmayı, yoğunluk sırasında ise yalnızca izleme ve nokta müdahale bırakmayı öneriyoruz. Böylece hem raflar dolu haldeyken geniş kapsamlı çalışma zorunluluğu doğmaz hem de sezon başında şube temiz bir sayfayla girer. Hava koşullarının olağandışı seyrettiği dönemlerde bu tablo öne veya arkaya kayabildiği için takvimi katı bir şablon gibi değil, izleme verisiyle güncellenen bir plan gibi kullanıyoruz. İzleme ünitelerinden gelen sayımlar beklenenden erken yükseldiğinde bir sonraki ziyaret öne çekilir, düşük seyrettiğinde ise kapsam daraltılarak gereksiz uygulamadan kaçınılır.

Bütün bu işin marketi durdurmadan yürümesi planlamaya bağlıdır. Uygulamaları kapanış sonrasına, sürekli açık şubelerde ise satışın en düşük olduğu gece saatine alıyoruz; ekip gelmeden bir gün önce şubeye açık gıda reyonlarının kapatılması, hangi bölümlerin boşaltılması gerektiği ve tahmini süreyi içeren yazılı hazırlık listesi gönderilir. Uygulama bittiğinde temas yüzeylerinin silinmesi, havalandırma süresi ve hangi ekipmanın ne zaman tekrar devreye alınabileceği ekip lideri tarafından yazılı olarak bildirilir; böylece sabah açılışında tereddüt kalmaz. Zincir işletmelerde tek muhatap üzerinden çalışmayı tercih ediyoruz: şube bazlı ziyaret takvimi, uygunsuzluk kayıtları ve düzeltici öneriler merkeze toplu olarak raporlanır, böylece hangi şubenin tekrar eden bir yapısal sorunu olduğu sayılarla görülür. Uygulama günü şube tarafında tek bir sorumlu belirlenmesi işi gözle görülür biçimde hızlandırır; hazırlık, erişim ve kapanış kontrolü tek elden yürüdüğünde ziyaret süresi kısalır. Müşteri şikayeti veya beklenmedik bir denetim gibi durumlarda programdan bağımsız çağrı yapılabilir; bu hallerde aynı gün müdahale planlıyoruz. Sağlık Bakanlığı ruhsatlı biyosidal ürünlerle çalışıyor, gıda ve gıdaya temas eden yüzeylerde amacına uygun ruhsatlı ürünler kullanıyoruz. Maliyeti belirleyen unsurlar satış alanı büyüklüğü, depo ve soğuk oda varlığı, kasap veya fırın gibi özel bölümler, mevcut zararlı yoğunluğu, ziyaret sıklığı ve şube sayısıdır; bu değişkenler yüzünden liste fiyatı vermek doğru olmaz. Küçükçekmece merkezli ekiplerimiz İstanbul genelinde hizmet verir, keşif ve teklif ücretsizdir: 0552 571 64 10.